Uvas sanas y con una composición equilibrada

'No hay uva de calidad sin un buen manejo del viñedo’

En el marco del congreso ENOFORUM, Zaragoza, 20-21 de abril de 2022, tendrá lugar la mesa redonda titulada "Factores en campo que afectan a la calidad del vino", organizada por Suterra^® y centrada en la importancia de la sanidad e integridad de la uva para asegurar el objetivo enológico y, por tanto, la calidad del vino.

La mesa la moderará Julio Aparicio, Crop Manager de Suterra^® y varios expertos de la cadena de suministro analizarán el tema y responderán las preguntas del público. Entre estos, Marco Pierucci, agrónomo del estudio Agronominvigna, con quién hablamos sobre los aspectos agronómicos de la calidad de la uva, en lo que será un avance de los temas que destacará en su intervención en ENOFORUM.

¿Qué se entiende por “uvas de calidad” desde el punto de vista agronómico?

Hay que distinguir dos tipos de calidad. La física, que se refiere a los parámetros enológicos que debe mantener la uva, y la calidad vinculada a los valores y contenidos relacionados con el proceso de producción.  La calidad física de la uva presupone, sobre todo, su integridad y su aceptable, si no perfecto, estado sanitario. Pero junto a estos parámetros básicos se encuentran también los umbrales de madurez tecnológica, fenólica y aromática. Sin olvidar en el proceso de producción la sostenibilidad ambiental, la seguridad del operador y los parámetros sanitarios del producto para el consumidor. 

¿Cuáles son las principales estrategias para lograr uvas de vino de alta calidad?

Hay tres niveles en los que se debe abordar el tema. El primero es velar por la integridad física de las bayas, previniendo la aparición de lesiones; el segundo es fortalecer la piel de la uva y un tercero que consiste en favorecer la sincronización de la madurez tecnológica y fenólica.

Para asegurar la integridad de la uva, obviamente es fundamental gestionar con cuidado la protección contra el oídio, la polilla del racimo y la podredumbre, pero también para evitar el agrietamiento debido a desequilibrios hídricos o exposición excesiva del racimo a la radiación solar. Por lo tanto, es fundamental preservar un estado hídrico adecuado de la planta, además de la gestión del emparrado, la realización de una correcta poda, aclareos específicos, un deshojado racional y posibles descargas de los racimos.

El engrosamiento de la piel implica tanto un aumento del número de células en la epidermis como el fortalecimiento de las paredes celulares. Las intervenciones nutricionales (calcio) y las acciones sobre el metabolismo reactivo de la planta sobre los mecanismos de resistencia inducidos, pueden ser útiles para este fin. Una agronomía saludable no puede pasar por alto la presencia de una microbiota equilibrada en la rizosfera, porque ésta es la principal impulsora de la ISR (Resistencia Sistémica Inducida). También es posible recurrir a productos foliares, que actúan tanto sobre la ISR como sobre la SAR (Resistencia Sistémica Adquirida), induciendo un fortalecimiento de las cutículas.

Finalmente, favorecer la sincronización de maduraciones es un objetivo que depende del saber hacer técnico del agrónomo, quien debe saber dirigir el metabolismo de la planta en maduración, también en este caso recurriendo a técnicas adecuadas de manejo de la cobertura foliar, pero también al uso de cualquier producto foliar específico, que puede favorecer la maduración fenólica temprana, en beneficio de gradaciones de azúcares menos exuberantes.

¿Es la sanidad de la uva un objetivo técnico complejo?

Lo es. El aspecto sanitario por sí solo es complejo de gestionar, sobre todo porque los residuos deben mantenerse bajos, lo que no significa no intervenir, sino actuar solo si es necesario y conocer muy bien las características residuales de los productos utilizados. En esta perspectiva, ayudan los agentes de biocontrol, que en los últimos años nos están permitiendo reducir en gran medida el uso de fungicidas e insecticidas para el control de hongos e insectos hasta en un 50%. Se trata ciertamente de técnicas que requieren una nueva cultura por parte del viticultor: depende del mundo técnico ponerla a disposición.

¿Cómo contribuye la confusión sexual a la calidad de las uvas?

Cuando se aplica con conocimiento de causa, la confusión sexual es completamente eficaz en el control de polillas y cochinillas, y al mismo tiempo se evita el riesgo de residuos en el cultivo. Por lo tanto, corresponde plenamente al objetivo de garantizar una calidad global de la uva.

¿Una producción sostenible que parte desde la viña incluye también el uso de la confusión sexual?

Es una de las principales técnicas que en el viñedo garantizan la sostenibilidad, especialmente cuando se utiliza la tecnología Puffer^®, extremadamente innovadora y eficaz. Además de simplificar la aplicación de la técnica en el campo, permite retirar de forma sencilla los dispositivos colocados en el viñedo, más complejos en el caso de los dosificadores pasivos. Por tanto, el uso de Puffer^® dentro de una técnica ya de por sí muy sostenible, como es la confusión sexual, es un paso más hacia la sostenibilidad medioambiental de proteger el viñedo de las plagas.