El peligro de una uva dañada, un alto índice de ácido glucónico
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Un indicador esencial para medir el valor económico que tendrá la uva para vinificación es su integridad. Una uva limpia, sana y sin daños siempre es más valorada por bodegas y cooperativas porque permite elaborar vinos de más alta calidad. Una uva dañada o con podredumbre pierde su valor. Por eso en la vendimia la uva se liquida de acuerdo al nivel de ácido glucónico que contiene.
Hemos hablado con dos reconocidos enólogos para que nos expliquen desde su experiencia cuáles son los principales peligros de una uva con un índice elevado de ácido glucónico, cómo se produce este y qué prácticas agrícolas pueden evitar que la cosecha pierda valor teniéndolo controlado.
Nos lo cuentan Pablo Orio, enólogo de Bodegas Muga y Diego Fernández Pons, enólogo, fundador y CEO de Wine Luthier.
¿Por qué es tan peligroso un elevado índice de ácido glucónico a la hora de elaborar el vino?
Diego Fernández Pons: El ácido glucónico se eleva cuando una uva pierde su integridad, ha sufrido una lesión, se ha roto la piel y ha entrado el oxígeno, entonces empieza un proceso de oxidación de los azúcares que luego provocarán fermentaciones difíciles. Las levaduras son los microrganismos que generan la fermentación del mosto transformándolo en vino y para elaborar buenos vinos estas levaduras han de ser felices. Si en el medio encuentran elementos agresivos van estresándose y una levadura triste hace vinos que no están buenos, así de simple.¿Qué importancia tiene conocer el nivel de ácido glucónico de la uva en vendimia?
Diego Fernández Pons: Cuando hay un alto índice de glucónico sospechamos que hay otras muchas cosas, botrytis, lacasa (una proteina que con la botrytis te destroza los vinos). Un vino recién elaborado con algo de podredumbre, al mes puede haberse hecho ‘chocolate’. Desestructura mucho los vinos.
Pablo Orio: Para los vinos de alta calidad es fundamental. Nosotros no nos podemos permitir una uva con alto nivel de ácido glucónico, pero entiendo que hay productores que conviven con él. La actividad de la botrytis se puede medir por el ácido glucónico o por la lacasa, son diferentes indicadores de podredrumbre. Si tienes un glucónico muy alto quiere decir que tienes podredumbre y tienes actividad enzimática que te va a provocar problemas de oxidación del mosto.
¿Es necesario tener la uva podrida, que sea visible la ceniza (micelio del hongo de botrytis) para tener un glucónico alto?
Diego Fernández Pons: Hasta hace poco se asociaba la falta de sanidad de la uva únicamente a la podredumbre. Efectivamente la botrytis es uno de los factores de un ácido glucónico elevado, pero los viticultores ya vienen observando que hay años secos en que no se llega a desarrollar la podredumbre y aun así la uva muestra un glucónico muy alto. En este caso, la causa es que la polilla del racimo ha actuado hiriendo la piel de la uva, pero al no haber humedad no se ha desarrollado la botrytis. La uva parece sana, pero en realidad no lo está. Por eso es tan importante controlar la polilla.
Uva afectada por la ceniza de la botrytis
¿Qué coste enológico supone corregir el efecto del ácido glucónico?
Diego Fernández Pons: Cuando tienes una uva que te entra muy machacada, tienes dos opciones o vendes a granel, o te puedes acabar gastando hasta 9 céntimos por litro en corregirla. Y es muy complicado. Significa trabajo, dinero, preocupaciones, eso no puede ser.
Pablo Orio: En Muga una uva con un alto nivel de glucónico nos supone un coste muy elevado porque esa uva no la podemos emplear en la elaboración de nuestros vinos. Vendimiamos a mano y en cajones de 200 kg, solo empleamos uva de alta calidad y si viene tocada ya no nos sirve, por tanto, no nos podemos permitir el lujo de tener la uva dañada.
¿Qué prácticas agrícolas ayudan a reducir el riesgo de botrytis?
Pablo Orio: Por una parte, control de la vegetación: deshojados para que el microclima del racimo no sea favorable a la multiplicación de la botrytis. Por otro, por supuesto, evitar el ataque de la polilla del racimo. Porque cuando la uva está madura y crece el nivel de azúcares las heridas provocadas por la polilla van a crear problemas. Nosotros empleamos el sistema de feromonas de Suterra para controlar las poblaciones de polilla de manera sostenible.
Diego Fernández Pons: Aquellas que te permitan mantener una uva íntegra y sin lesiones. Desde luego controlar a la polilla del racimo es básico.
Uva dañada por la polilla del racimo
Ácido glucónico y liquidación de la uva.
Las cooperativas valoran la uva en función del grado alcohólico (azúcares), la acidez y la sanidad (nivel de ácido glucónico) y penalizan el alto índice de glucónico.
En la siguiente tabla de liquidación de la cooperativa La Viña de La Font de la Figuera, València, puedes comprobar cómo se deprecia una uva según aumenta su nivel de ácido glucónico. Los ‘kilopuntos’ en este caso se transformarían en céntimos de euro que recibe el viticultor. En la columna de la izquierda se refleja la graduación y en la superior la sanidad de la uva (el nivel de ácido glucónico). Se puede apreciar que una uva íntegra puede llegar a valer el doble que una uva con un ácido glucónico elevado. De ahí la rentabilidad que proporciona el control de plagas como la polilla del racimo, que ayuda a la producción de uva de más calidad y por tanto de mayor valor en el mercado.
TABLA DE KILOPUNTOS PARA LAS VARIEDADES TINTAS
Tabla de liquidación de uvas tintas. Cooperativa vinícola La Viña, La Font de la Figuera, València.
Con un ejemplo siempre se entiende mejor:
Supongamos que se paga el kilopunto a 0’10€. Según esta tabla, una uva con una graduación de 14 y con un índice de ácido glucónico menor a 3 g/L se liquidaría a 1€ el kg. Sin embargo, si otra uva con la misma graduación tuviera un índice de ácido glucónico superior a 4,5 g/L se pagaría a 0’50€ el kg.
A misma graduación, si la uva presenta problemas de sanidad pierde gran parte de su valor o incluso todo.