Il problema dell’uva danneggiata, un elevato contenuto in acido gluconico

Uno degli indicatori essenziali utilizzati per misurare il valore economico dell'uva da vino è la sua integrità. Un'uva pulita, sana e non danneggiata è sempre più apprezzata dalle cantine e dalle cooperative perché permette loro di produrre vini di qualità superiore. L'uva danneggiata o ammuffita perde valore. Ecco perché al momento del raccolto le uve vengono liquidate in base al livello di acido gluconico in esse contenuto. 

Abbiamo parlato con due famosi enologi per farci spiegare, sulla base della loro esperienza quali sono i principali pericoli di un'uva con un alto livello di acido gluconico, come esso si produce e quali tecniche viticole possono evitare che il raccolto perda valore, controllando il contenuto di tale composto. 

Ecco cosa ci hanno raccontato Pablo Orio, enologo di Bodegas Muga, e Diego Fernández Pons, enologo, fondatore e CEO di Wine Luthier.  

Perché un alto livello di acido gluconico è così pericoloso in vinificazione? 

Diego Fernández Pons: “L'acido gluconico aumenta quando un'uva perde la propria integrità a seguito di ferite che danneggiano la buccia e l'ossigeno penetra, dando inizio a un processo di ossidazione degli zuccheri, che porterà poi a fermentazioni difficili. I lieviti che conducono la fermentazione alcolica del mosto, trasformandolo in vino, per produrre vini di qualità devono trovare condizioni favorevoli ed essere “felici”. In presenza di elementi aggressivi nel mezzo, si stressano e “intristiscono”, producendo vini di cattiva qualità. È così semplice!”. 

Quanto è importante conoscere il livello di acido gluconico nell'uva al momento della raccolta? 

Diego Fernández Pons: “In presenza di un elevato livello di acido gluconico, è presumibile che l’uva presenti problemi come botrite e laccasi (un enzima responsabile del deterioramento delle uve botritizzate). Un vino prodotto con uve anche solo leggermente ammuffite, anche solo un mese dopo può diventare “cioccolato”. La laccasi porta a un rapido deterioramento dei vini”. 

Pablo Orio: “Per i vini di alta qualità è fondamentale. Non possiamo permetterci uve con un alto livello di acido gluconico, anche se capisco che ci sono produttori che convivono con questo. L'attività della Botrytis può essere misurata dall'acido gluconico o dalla laccasi, che sono indicatori della presenza di marciume. L’acido gluconico molto alto è sinonimo di marciume e di un'attività enzimatica che causerà problemi di ossidazione al mosto”.  

È necessario avere uva visibilmente deteriorata e muffa grigia visibile (micelio del fungo Botrytis) per avere un alto livello gluconico? 

Diego Fernández Pons: “Fino a poco tempo fa, si riteneva che l'uva deteriorata fosse quella con marciume visibile. In effetti, la botrite è uno dei fattori alla base di un contenuto elevato di acido gluconico elevato, ma i viticoltori hanno osservato che talora anche in annate secche, in cui il marciume non si sviluppa, l'uva presenta un acido gluconico molto alto. In questo caso, la motivazione sta nel fatto che la tignoletta della vite ha perforato la buccia dell'uva, ma non essendoci umidità sufficiente, la botrite non si è sviluppata. L'uva sembra sana, ma in realtà non lo è. Ecco perché è così importante controllare la tignoletta”. 

Uva colpita da botrytis cenere

Qual è il costo enologico della correzione dell'effetto dell'acido gluconico?  

Diego Fernández: “Quando l'uva viene conferita molto danneggiata, hai due opzioni: o vendi all'ingrosso, o puoi arrivare a spendere fino a 9 centesimi al litro per correggerla. Ed è molto complicato. Comporta lavoro, soldi e preoccupazioni non giustificabili”. 

Pablo Orio: “A Muga, l'uva con un alto livello di acido gluconico non può essere utilizzata per produrre i nostri vini. Raccogliamo a mano e in contenitori da 200 kg e lavoriamo solo uva di alta qualità, quella deteriorata non ci serve a nulla e non possiamo permetterci di averla in vigneto e in cantina”. 

Quali tecniche agronomiche aiutano a ridurre il rischio di botrite?  

Pablo Orio: “Da un lato, il controllo della vegetazione, con rimozione delle foglie in eccesso, per creare attorno al grappolo un microclima sfavorevole allo sviluppo della botrite. Dall’altro, naturalmente, prevenire gli attacchi di tignoletta. Perché quando l'uva è matura e il livello di zuccheri aumenta, le ferite causate dalla tignoletta creeranno problemi. Usiamo le soluzioni Suterra a base di feromoni per controllare le popolazioni di tignoletta in modo sostenibile”. 

Uva danneggiata dalla tignoletta de la vitte